Le roi de la poutine

On a récemment appris que la poutine a fait son entrée sur le marché new-yorkais. Il n’en fallait pas plus pour que les hypothèses sur l’origine du mets soient relancées dans les médias. Contrairement au plat auquel le mot poutine renvoie, un plat bien simple, à l’origine du moins puisqu’il semble que l’on soit en voie d’en élaborer de multiples variantes plus ou moins raffinées, cette désignation, au Québec, cache un parcours sémantique des plus complexes¹.

Outre cet emploi de poutine, le mot peut en effet renvoyer à de nombreuses autres réalités en français québécois et acadien. Ce peut être un dessert à base de farine ou de mie de pain (poutine au pain, à la mélasse, au suif) ou fait d’une pâte à gâteau cuite sur un fond de fruits (poutine aux fraises, aux framboises, etc.), appelé plus couramment pouding aujourd’hui, mais aussi différents mets acadiens comme la poutine en sac, la poutine râpée ou la poutine à trou. Dans certaines régions du Québec, poutine sert à désigner un dessert que l’on appelle plus couramment des grands-pères ou, surtout en Mauricie, un mets fait de boulettes de pâte farcies de viande hachée et cuites dans un bouillon ou une sauce. Poutine a également signifié anciennement « alcool de fabrication domestique », sens qui serait peut-être encore connu des gens d’un âge certain, surtout à l’ouest de Joliette. Au figuré, le mot peut aussi avoir le sens d’« affaire compliquée » ou d’« ensemble d’opérations complexes, souvent source de tracas ». Enfin, il a été relevé comme une appellation péjorative, en parlant d’une grosse personne, surtout une femme.

Si les explications historiques de chacun de ces sens peuvent être quelque peu différentes, il semble qu’on puisse expliquer de manière générale l’origine de la forme poutine au Québec comme un héritage des parlers de France à la base du peuplement de la Nouvelle-France auquel s’ajouterait, pour certains de ces emplois, une influence de l’anglais pudding.

Mais pour revenir à ce mets que les New-Yorkais ont découvert depuis peu, l’origine de son appellation semble se trouver dans un autre de ces sens, sans doute lui aussi hérité de France, que le mot poutine possédait déjà au Québec, un emploi bien attesté quoique plutôt rare, soit celui de « mélange peu appétissant de divers aliments ». En rattachant ce sens à celui du mets en question, on aurait le lien qui pourrait expliquer l’emploi qu’en aurait fait le restaurateur de Warwick qui serait à l’origine de ce mélange devenu populaire. Ainsi, dans un article du Journal de Québec de 1990², un journaliste relatait sa rencontre avec ce dernier. Son explication semble convaincante et vraisemblable sur le plan sémantique. À vous de juger.

La poutine a-t-elle été inventée à Victoriaville, par un dénommé Tremblay sur le comptoir d’une cantine de taxis, ou à Drummondville ou ailleurs? Ailleurs, à Warwick en l’occurrence, répond tout de go Fernand Lachance. […] La poutine existe depuis 1957, affirme Fernand Lachance, qui s’en déclare le véritable créateur, lui qui à cette époque tenait le Café Idéal. […] En fait, c’est pour satisfaire le goût bizarre d’un jeune client que, sans connaître alors l’importance qu’elle allait revêtir un jour, M. Lachance a créé la poutine. « À l’époque, je vendais des casseaux de fromage et de frites séparément. […] Un jour, vers la fin du mois d’août ou début septembre 1957, le jeune Eddy Lainesse, de Warwick, m’a demandé si je pouvais mettre le fromage et les frites dans un même sac. Je peux te mettre ça dans un sac ciré à sandwich, mais ça va te faire une maudite poutine. Le fromage va fondre sur les frites. Il m’a répondu : C’est bon comme ça », raconte M. Lachance. […] le nom est resté […]. « Vers 1962, j’ai décidé de servir les poutines dans une assiette […].

Les ventes ont diminué aussitôt. Les frites devenaient froides trop rapidement. J’ai alors ajouté de la sauce dans un petit gobelet à part pour réchauffer le plat. Les jeunes y trempaient les frites et le fromage. Quelques-uns ont commencé à verser la sauce sur le tout et ça s’est enchaîné. »

1 Ayant déjà eu l’occasion de faire une étude approfondie du mot (parue dans le Dictionnaire historique du français québécois, Presses de l’Université Laval, Sainte-Foy (Québec), 1998, p. 426-429), nous nous permettons d’en reprendre ici les principales conclusions.

2 « L’inventeur de la poutine “découvert” à Warwick », dans Le Journal de Québec,
2 août 1990, p. 18.