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Tout savoir sur le maïs > De multiples usages > le maïs dans l'alimentation humaine

Les utilisations | Les atouts nutritionnels | Le maïs au coeur de la gastronomie française

Les utilisations


  • Dans le maïs, tout est bon
  • Les produits de la semoulerie
  • Les alcools de maïs
  • Le maïs doux
  • L'huile de maïs
  • L'amidon de maïs est présent dans de nombreux produits alimentaires


  •  Dans le maïs, tout est bon


    Epis généreux, grains jaunes, rebondis, légèrement sucrés…c’est le maïs doux que nous connaissons tous ! Exclusivement destiné à l’alimentation humaine, ses semences font l’objet d’une sélection rigoureuse. Sa première caractéristique est sa fraîcheur : l’épi est cueilli alors qu’il contient encore plus de 2/3 d’eau et il est conditionné dans les plus brefs délais, pour garder son moelleux et son croquant. Aujourd’hui, cinquième légume consommé en France, le maïs doux est consommé en épis frais ou en grains, surgelé ou en conserve.
    Le maïs doux, américain à l’origine, s’est imposé en Europe depuis une vingtaine d’années. Il arrive aujourd’hui en cinquième position dans le panier à  légumes des familles françaises.
    Qu’il soit consommé à même l’épi ou en salade, ses qualités gastronomiques sont très appréciées.
    Le maïs doux est aussi une valeur sûre de la diététique. Pauvre en lipides, il est en outre très riche en fibres (un bon point pour le transit intestinal), ainsi qu’en vitamines du groupe B, si peu présentes dans nos aliments raffinés modernes et pourtant si nécessaires à notre équilibre physiologique et neurologique et à la santé de notre peau.



     Le maïs doux


    Un légume "fraicheur"


    Les semences spécifiques du maïs doux ont été choisies pour produire des grains jaunes, rebondis, à la peau fine et légèrement sucrés. L'épi est cueilli quand le grain contient encore plus de 70 % d'eau, Puis, le légume est très rapidement conditionné, en moins de six heures afin de préserver toute sa fraîcheur, il est exclusivement destiné à la consommation humaine.

    Les atouts nutritionnels du maïs doux


    Pauvre en lipides, le maïs doux est moins calorique mais plus riche en protéines que le riz, il contient également cinq fois plus de fibres, indispensables au bon fonctionnement du système digestif. Il ren­ferme la plupart des vitamines du groupe B, celles qui font défaut aux aliments modernes raffinés. Son apport énergétique est de 97 kcal (ou 410 Kjoules) pour 100 g.

    Consommation


    Produit américain à l'origine, le maïs doux conquiert l'Europe où son potentiel de développement reste encore important. Quasiment absent du panier des ménagères françaises il y a quinze ans, il est devenu le cinquième légume en volume et représente 10 % en valeur de la consommation de légumes des ménages.

    Kg/habitant/anFranceEtats-UnisGrande-BretagneItalieAllemagne
    Appertisé0,82,21,60,21,1
    Surgelé0,13,4---
    Frais0,51,4---
    Total1,07,01,60,21,1
    Mode de consommation du maïs doux dans cinq pays développés

    Différentes présentations commerciales


    Le maïs doux est conditionné :
     - frais dans des barquettes d'un ou plusieurs épis (5 % du marché),
     - dans des boites sous vide en épis ou en grains, mélangés ou non à d'autres légumes (70 %),
     - surgelé, en grains ou en épis (25 %)



     Les produits de la semoulerie





    Les semoules de maïs servent à la fabrication de plats traditionnels : polenta en Italie et dans le Sud-Est de la France, tortillas en Amérique du Sud, corn chips au Sud des États-Unis Elles entrent aussi dans la fabrication de produits et d'ingrédients alimentaires (pain au maïs, pots pour bébé, plats préparés, biscuits salés ou sucrés-...).
     



     L'huile de maïs


    Dans les industries du maïs (semoulerie et amidonnerie) on extrait l'huile du germe, dont la forte teneur en acide linoléique (acide gras essentiel), confère une grande qualité diététique.



     Les alcools de maïs





    Distillé, le grain de maïs peut devenir un alcool de bouche : whisky (mélange d'alcools de grain de maïs et de malt d'orge), gin (alcool de maïs pur), ou encore bière (amidon du maïs ajouté au malt d'orge et au houblon pour améliorer le moelleux et la brillance de la bière).



     L'amidon de maïs est présent dans de nombreux produits alimentaires


    L'amidonnerie permet d'extraire par trempage l'amidon et d'obtenir par hydrolyse du glucose. Amidons et glucoses sont recherchés pour leurs propriétés de liant, épaississant, gélifiant, édulcorant, anti-cristallisant, humectant, colorant, acidifiant... D'où leur présence dans de nombreux produits : sauces, bouillons, potages, aliments diététiques, produits lactés, alimentation infantile, pâtisserie, chocolaterie, confiserie, biscuiterie, substitut aux matières grasses, desserts, crèmes glacées, confi­tures, compotes, liqueurs, boissons rafraîchissantes...



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