Les débouchés du maïs grain sont nombreux et se répartissent entre l’alimentation animale, l’amidonnerie et la semoulerie. Cependant, le marché a tendance à se segmenter, notamment par l’emploi de maïs spéciaux destinés à des besoins particuliers.

Principal type de maïs produit dans les pays en développement, le maïs blanc fait partie, en France, des marchés de niche en répondant à des débouchés spécifiques. Aujourd’hui, Maïsadour Semences propose quatre variétés élites en maïs blanc : Neblo, Capsir, Biancama et Arrius.

  Qu'est-ce que le maïs blanc ?

Biologiquement et génétiquement, les maïs blancs et les maïs jaunes sont très similaires. Le maïs blanc se caractérise par un grain sans pigmentation dont la teneur en carotène et en xanthophylles est plus faible que celle des maïs standards : de 1 à 2 ppm contre 19 à 32 ppm. Dans une large mesure, les conditions de production de ces deux catégories de maïs sont les mêmes, ainsi que les méthodes culturales mises en oeuvre. Par contre, les débouchés diffèrent.

En effet, la faible pigmentation de l’amidon issu du maïs blanc, permet de lui trouver des utilisations spécifiques comme la fabrication d’amidons spéciaux destinés à l’enrobage des comprimés de couleur blanche (aspirine…). Cela évite un retraitement de neutralisation de la couleur nécessaire avec des maïs jaunes. C’est donc un colorant blanc naturel. Mais le maïs blanc est également utilisé pour l’obtention du foie gras blanc par gavage et dans l’alimentation des poulets blancs, de Bresse en particulier. Le maïs blanc possède par contre le désavantage d’être difficile à transformer.

  Obtention d'un maïs blanc

Sur le marché français, les maïs blancs sont des hybrides simples. Les hybrides simples sont issus du croisement entre 2 lignées pures A et B. Ces deux lignées pures, stables ont été obtenues par autofécondation au sein d’une population choisie pour un caractère donné. Pour créer des hybrides, il suffit de croiser entre elles ces différentes lignées : les semences obtenues donnent des plantes plus vigoureuses et plus productives en vertu d’un principe scientifique appelé hétérosis (vigueur hybride).

Les populations peuvent être d’origine africaine ou chinoise mais elles présentent des caractères de tardiveté, de sensibilité aux maladies ou encore de photopériode qu’il faut adapter à notre latitude.

Un maïs blanc peut alors s’obtenir de deux manières :

• soit par sélection à partir d’une lignée blanche comme c’est le cas pour Neblo et Capsir.

• soit par conversion à partir d'un maïs standard jaune comme dans le cas de Panama blanc. La réussite de la conversion de Panama en Panama blanc par les chercheurs de Maïsadour Semences constitue une première pour un semencier. Le génome de Panama blanc est identique à celui de Panama à l'exception des caractères couleur des grains et couleur de la rafle. La valeur agronomique est donc préservée.

A propos des rendements :

Dans les pays en voie de développement, les rendements oscillent entre 0,9 et 2,4 t/ha. Dans les zones tempérées du monde où le maïs blanc est cultivé, comme aux Etats-Unis ou en Europe, les rendements se rapprochent de ceux des hybrides de maïs jaunes mais restent inférieurs à ces derniers.

C’est en Afrique que la part de maïs blanc est la plus importante. Plus de 90 % de la production de maïs est consacrée au maïs blanc. Deux autres grandes zones de production de maïs blanc sont l’Amérique centrale où ce type de maïs représente près de 90 % de la production totale de maïs de la région et la partie nord de l’Amérique du Sud. En ce qui concerne les principaux pays producteurs d’Asie, le riz, le blé et le maïs jaune occupent une place plus importante dans la production céréalière totale que le maïs blanc qui est toutefois un aliment de base important dans certaines régions de ces pays. C’est en Afrique que la production de maïs est la plus importante en fournissant 1/3 de la récolte mondiale de maïs blanc. En revanche, le maïs blanc est beaucoup moins présent dans les pays développés. Par exemple aux Etats-Unis, premier producteur mondial de maïs, le maïs blanc représente moins de 1 % de la production intérieure totale et il est surtout produit dans le cadre d’une agriculture contractuelle en raison des débouchés relativement limités et assez spécifiques tout comme en Europe.

  Le marché européen

En Europe le maïs blanc est principalement produit au Portugal : 20 000 ha semés, en Italie : 20 000 ha et enfin en France : 3 000 ha environ.

En Italie et au Portugal, ce maïs est essentiellement réservé à l’alimentation humaine. Il constitue l'ingrédient principal du broa, pain portugais, et de la polenta, pâte italienne. Une partie en Italie est réservée pour l’amidonnerie et l’industrie pharmaceutique et cosmétique.

En France, où le maïs blanc constitue un marché de niche, les utilisations sont plus diverses. Le maïs blanc est utilisé pour le gavage des palmipèdes dans le Gers, l’alimentation des poulets de Bresse et l’industrie pharmaceutique. Le maïs blanc n’est pris en compte dans aucune statistique en France. Les seules sources d’information sont donc les organismes stockeurs, les amidonniers, les traders et les agriculteurs gaveurs. Cependant, beaucoup ne peuvent faire que des estimations. La difficulté est ensuite de savoir de deux chiffres concordants, s’ils sont le reflet de la réalité ou s’ils sont juste issus d’une source commune. Mais encore faut-il réussir à obtenir les chiffres…

"Marché de niche" : que dit le Mercator ?

Une niche est un sous-ensemble d’un marché qui se caractérise par :

• Sa taille : l’unité de compte est le million de franc ou, au plus, la dizaine de millions

• Un potentiel de développement en volume généralement limité, mais les niches peuvent être les prémices de marchés importants

• Un type particulier de clientèle ayant des attentes spécifiques

• Des compétences particulières que doivent avoir les firmes qui veulent conquérir des niches. De plus, la technicité des produits, le faible volume du marché potentiel peuvent protéger cette entreprise de l’attaque de grands groupes généralistes

Une niche existe s’il y a existence de véritables barrières à l’entrée protégeant contre la menace de nouveaux entrants. C’est le marché et non l’entreprise qui décide de l’existence d’une niche et de sa pérennité.

Critères de qualité exigés par contrat :

• La pureté « blanc »
  Elle est analysée visuellement au champ dans un premier temps, puis au moment de à l’arrivée à l’usine. Cette analyse donne une estimation des grains qui expriment le caractère blanc du maïs. En effet, des pollutions polliniques peuvent venir souiller la parcelle de maïs blanc, ce qui induit des épis contenant des grains jaunes. Ce test est réalisé dans les champs pour estimer le nombre de rangs qui ne seront pas valorisés en tant que "blancs" (ce sont les rangs du tour de champ qui sont les plus infectés par les pollens des maïs standards avoisinants). Des mesures d'isolement peuvent permettre au cultivateur de maîtriser ce phénomène. Au niveau de l’industriel, le test permet tout simplement de ne pas payer du maïs de consommation au prix du blanc. Le taux d’impureté maximum est de 2%.

• La couleur blanche
  La qualité de la couleur blanche est certainement le critère le plus important pour les amidonniers. Ces derniers reprochent souvent aux variétés présentes sur le marché français d’être grises ou crèmes, et non totalement blanches contrairement aux variétés sud-africaines. C’est une des raisons (avec le prix) qui conduisent les amidonniers à se fournir en Afrique du Sud. Une variété de maïs blanc a une teneur en xanthophylles plus faible que les maïs standards, soit 1 à 2ppm contre 19 à 32 ppm. Mais il n’existe pas de test précis et scientifique permettant d'évaluer la qualité de la blancheur du grain de maïs. Seul le test visuel est réalisé.

• Un Promatest supérieur à 30
  Le grain de maïs est constitué de molécules protéiques et d’amylopectines qui forment un réseau. Pour un maïs séché naturellement (à l’air libre sous cribs) ou artificiellement à basse température (90°C), l’amidon et les protéines se séparent presque totalement et le rendement en amidon est excellent. Dans le cas d’un séchage trop poussé, les protéines se coagulent en emprisonnant l’amidon qu’il n’est donc plus possible d’extraire correctement. Cela entraîne des pertes de rendement d’extraction au niveau de l’usine. Les quantités transformées sont petites et le process est précis est délicat (par rapport au traitement d’un maïs consommation). Il est donc important pour l’usine de bénéficier de lots homogènes et de qualité irréprochable. Le Promatest mis au point par l’AGPM est réalisé par tous les amidonniers. Il permet d'évaluer cette qualité à l’arrivée après séchage ramenant le grain à 15% d’humidité. C’est aussi une indication de la qualité du traitement du maïs blanc par l’organisme stockeur (stockage et séchage). Le Promatest doit être au moins égal à 30. Un mauvais résultat peut entraîner des pénalités. 
  

Absence d'OGM et traçabilité :

Aucune norme n’existe officiellement en ce qui concerne les OGM. Pourtant, le consommateur refuse ces nouveaux produits et exige un étiquetage transparent, afin d'être en mesure d'éviter leur consommation. En conséquence, les amidonniers et presque tous les industriels exigent des lots de maïs comprenant au plus 0,1% de maïs OGM.

Dans ce contexte, la traçabilité dans la filière blanc est poussée au maximum et aucun manquement au cahier des charges n’est permis. Les industriels demandent une preuve systématique durant les audits qu’ils réalisent chez leurs fournisseurs et chez les semenciers.

Un débouché portugais :

L’Italie et le Portugal sont de gros consommateurs de maïs blanc pour l’alimentation humaine. Il entre dans la composition des pâtes et du pain. Tout comme l’utilisation pour le gavage en France, cette valorisation présente un caractère culturel. La production de ces pays est destinée à satisfaire la demande intérieure. Ils ne sont amenés à importer que lorsque les disponibilités nationales sont insuffisantes du fait de mauvaises récoltes. Depuis deux ans, le Portugal se trouve dans cette situation à cause de conditions climatiques défavorables. Cela explique en partie pourquoi les ventes de maïs blanc ont augmenté et que des contrats de production entre distributeurs et agriculteurs ont été passés en France. Il s'agit d’anticiper la demande de ces pays déficitaires. Mais cette stratégie est risquée car les pays demandeurs retrouvent rapidement leur autonomie laissant des stocks invendus chez les collecteurs français.

Critères de qualité recherchés par les semouliers :

• Des grains cornés-dentés
  La semoulerie de maïs transforme la partie vitreuse du grain en semoule. Elle recherche des variétés de maïs corné-denté dont la partie vitreuse est plus importante et qui assure donc de bons rendements en semoule.
  

• Un séchage doux : < 90°C
  Des températures excessives de séchage provoquent la migration des lipides du germe vers l’amande, ce qui est préjudiciable à la qualité ultérieure des semoules.
  

• Absence de grains anormalement colorés
  La couleur est un facteur essentiel qui aura une importance considérable dans la production de maïs blanc. Les semouliers portugais sont très exigeants à ce niveau considérant que les maïs français ne sont pas assez blancs. Outre le grain, la rafle doit être blanche afin que la poussière ne souille pas la pureté de la farine.

• Faible taux de brisure et de grains fissurés qui perturbent la mouture.
  Cela est particulièrement important pour obtenir des hominys destinées à la fabrication de corn flakes.
  

• Assurance d’un bon état sanitaire des grains : absence de parasites et de moisissures.
  La semoulerie tout comme l’amidonnerie utilise des marchandises qui entrent dans la filière alimentaire.
  

• Homogénéité des lots
  C’est un gage de bons rendements en usine.
  

• Absence d’OGM
  La matière première intègre la filière alimentaire. Les semouliers doivent répondre aux exigences des consommateurs. Les industriels exigent des lots de maïs comprenant au plus 0,1% de maïs OGM.