Introduction

1. Qu’est-ce que qu'un légume ?

2. Qu’est-ce que la nutrition ?

3. Qu’est-ce que la ratatouille ? Savoirs actuels

4. Retour aux savoirs antiques

Conclusion

Note

 

Cette conférence est la reprise d’une communication que j’ai donnée lors d’une journée organisée le 15 décembre dernier à la Maison Méditerranéenne des Sciences de l’Homme d’Aix-en-Provence par le Programme Alimentations en Méditerranée ¹ et consacrée à « La ratatouille. Les plats de légumes en Méditerranée ». Les actes en seront prochainement publiés aux Presses Universitaires de Provence. Le but de mon intervention était d’apporter à l’auditoire une information relative à la valeur nutritionnelle des plats de légumes en prenant l’exemple de la ratatouille.

Le terme de légume n’a aucun sens en botanique, au contraire de « fruit », qui désigne le résultat de la pollinisation de la fleur. Un légume peut-être justement un fruit, comme l’aubergine, la courgette, la tomate, une tige, une feuille, une racine, une graine, un bulbe, une fleur ou une inflorescence, ou encore un bourgeon.

Les définitions du Petit Robert 1993
Au sens restreint, c’est la transformation et l’utilisation des aliments dans l’organisme.

Les définitions des nutritionnistes
D’un point de vue physiologique, la nutrition est l’introduction dans l’organisme et l’utilisation par celui-ci des matériaux plastiques et énergétiques - aliments, gaz respiratoires - qui lui sont nécessaires.
La nutrition met en œuvre les fonctions digestive, respiratoire, excrétoire et endocrine, fonctions qui permettent l’apport aux cellules des éléments qui assurent leur développement, leur maintien, leur fonctionnement et l’élimination de leurs déchets. La diversité des fonctions augmente avec la taille et la complexité de l’organisme. Pour l’homme, dont l’organisme est très complexe, il s’agit d’une succession d’étapes, ce qui implique un rendement moins bon que pour un organisme simple.

Les outils de la nutrition
La nutrition est une discipline médicale. Elle est basée sur la biochimie et sur la chimie des aliments. Pour se développer, elle utilise des expériences scientifiques en laboratoire et des enquêtes épidémiologiques. 

Le besoin journalier en énergie
Il est d’environ 2700 kcal pour un homme et d’à peu près 2000 kcal pour une femme, tous deux d’activité moyenne.
Un homme effectuant une tâche fatigante a besoin d’au moins 3500 kcal par jour.

La valeur nutritionnelle d’un aliment
On définit la valeur nutritionnelle d’un aliment par son aptitude à apporter à l’organisme du carburant, à savoir lipides, protides et glucides métabolisables, pour :

- couvrir ses besoins en énergie.

- couvrir les besoins en matière du corps, c’est à dire en substances indispensables comme les acides gras mono- et poly- insaturés, les acides aminés essentiels.

Les fruits et les légumes, notamment les légumes de la ratatouille, faiblement énergétiques, vont par contre grandement contribuer à couvrir les besoins du corps en matière. Ils ont donc une valeur nutritionnelle très importante.

Tout d'abord, voyons donc les légumes que j'utilise pour cuisiner ma ratatouille : des tomates, des poivrons, verts et rouges, des courgettes, des aubergines, de l'ail et des oignons; n'oublions pas les aromates : du basilic, du thym et du laurier, et enfin de l'huile d'olive, ainsi que le sel et le poivre.

Les légumes sont coupés en morceaux. Les tomates servent pour le fond de sauce avec l'oignon. Les autres légumes sont revenus séparément dans l'huile d'olive et ajoutés au fond commun au fur et à mesure. Le tout mijote deux heures et peut être remis à mijoter à volonté. L'ail peut être rajouté après les légumes et cuit moins fort que l'oignon.

La plupart des légumes contiennent presque toutes les vitamines, même en faible quantité.

Ils apportent en outre des fibres diversifiées qui leur confèrent, après cuisson, une consistance moelleuse. Les fibres ont par ailleurs une influence sur la qualité et la quantité des micro-nutriments absorbés par la paroi intestinale.
Les légumes renferment des minéraux variés, en quantité bien souvent importante par rapport à l'apport calorique correspondant. Les minéraux et les oligo-éléments, cofacteurs d'enzymes qui participent au métabolisme, constitutifs de molécules et de tissus indispensables ou participant aux mécanismes antioxydants, sont aussi importants pour l'organisme que les vitamines.

Le thym a des vertus apéritives. Son action bactériostatique est reconnue. Il a aussi une action antispasmodique, une action antirhumatismale et une action tonifiante.

Le basilic est surtout reconnu pour ses qualités organoleptiques. Du point de vue médical, je n’ai trouvé mention que d’une action calmante.

Le laurier a une action antipelliculaire et améliore la digestion.

Ces savoirs ne concernent pas tous les légumes de la ratatouille, puisque ni la courgette, ni le poivron, ni la tomate n'étaient connus dans l'Antiquité gréco-romaine. Par ailleurs, l'aubergine, bien qu'indigène en Inde, n'était pas non plus connue en Méditerranée à l'époque qui nous intéresse, entre le VIIIème siècle avant Jésus-Christ et le premier siècle après Jésus-Christ. Durant cette période ont été composés des écrits qui sont parvenus jusqu'à nous et qui nous renseignent directement ou indirectement sur les savoirs antiques en agronomie et en médecine.

Hippocrate, au Vème siècle avant J.-C., apporte de nombreux renseignements à propos de l'oignon, notamment qu'il est " bon pour la vue ". Pline, du premier siècle après J.-C., précise qu'il est laxatif.

Les Anciens avaient constaté les nombreuses vertus de l'ail. En voici un extrait par Hippocrate : " chaud, laxatif, diurétique ", Hippocrate qui ajoute que les infusions d'ail sont diurétiques.

Les avis des Anciens sur le basilic sont plutôt contradictoires. Ainsi Pline le trouve mauvais pour la vue et pour l'estomac tout en notant que le contraire a été dit.

Hippocrate écrit au sujet de l'action du thym sur l'organisme qu'il est " diurétique ".

On le voit, les Anciens avaient déjà observé les effets de l'ail, de l'oignon et des aromates sur la santé, et s'efforçaient d'en exploiter les bienfaits.

L'exemple de la ratatouille a permis d'aborder les effets des différentes étapes de la préparation : découpe et cuisson.
Ajoutons que les végétaux renferment des composés dits " antinutritionnels ". En général, ces substances toxiques sont dégradées par la cuisson.

Si l'on reste dans l'alimentation végétale, il est aussi très intéressant de signaler les nombreuses associations de légumineuses avec des céréales : petits pois et riz, lentilles et riz en Inde, pois chiches et graine de couscous dans le Maghreb, haricots et maïs en Amérique latine, les exemples sont nombreux et semblent naturels. En fait, il n'est pas anodin de remarquer que ces associations permettent la mise en complémentarité des protéines végétales, abondantes, des céréales et des légumineuses. Consciemment ou pas, les différentes sociétés se construisent une alimentation équilibrée.