Farines animales : valeur alimentaire

Valeur alimentaire des farines animales

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Valeur protéique des farines animales

Elle dépend d'une part de la teneur en protéines et d'autre part de la valeur biologique de ces protéines.

Teneur en protéines

Cette teneur est toujours élevée (c.f. composition chimique des farines animales). Les farines animales ont une teneur égale ou supérieure à celle des tourteaux les plus riches (sauf pour les farines d'os).

**Valeur protéique moyenne (monogastriques) des farines animales comparée à celle du tourteau de soja**
**(en % du produit sec)**
	^{% MAT}	% Lysine⁽¹⁾	% Méthionine⁽¹⁾
Tourteau de soja 50 ^(*)	54,4	6,3	1,4
Farine de viande osseuse	45-65	5,3	1,4
Farine de sang	90-93	9,1	1,1
Farine de plumes	92,3	2,1	0,6
Farine de poissons	64-78	7,6	2,8

^(*): pour comparaison
⁽¹⁾: par rapport aux protéines brutes (MAT)

Valeur biologique

Cette dernière va dépendre :

- de la nature des déchets animaux qui entrent dans la fabrication des farines.

- des traitements technologiques appliqués à ces déchets. En effet ces traitements vont influencer la digestibilité et la valeur biologique des protéines.

Influence des matières premières sur la valeur biologique

Les protéines des :

- muscles rouges

- muscles blancs

- glandes

sont très digestibles et ont une très haute valeur biologique.

Par contre, les protéines :

- d'os

- de tissu conjonctif (tendon, ligaments)

- de la peau et des phanères (poils, plumes)

ont une très mauvaise valeur biologique car elles présentent des déséquilibres en acides aminés indispensables. Par exemple, le collagène (abondant dans l'os et les tissus fibreux) a une faible teneur en tyrosine, tryptophane et acide aminés soufrés. Par contre, il a une teneur élevée en proline, en glycine et en hydroxyproline.

La kératine, protéine que l'on trouve en abondance dans la peau et les phanères est quasiment pas digestible telle quelle. La kératine représente 85,9% des protéines des plumes et 70% de la matière sèche totale de ces dernières. Pour augmenter la digestibilitÈ des protéines des plumes, il est nécessaire de réaliser une hydrolyse soit par :

- un traitement enzymatique
- un traitement physique ou chimique

notamment un hydrolyse sous pression à très haute température. La digestibilité (apparente) atteint alors 65% chez les volailles, 85% chez les ruminants. La valeur alimentaire des plumes hydrolysées reste médiocre car elles sont carencées en :

- méthionine (0,5%)
- lysine (2,2%)
- histidine (0,8%)
- tryptophane (0,7%)

par contre elles sont riches en cystéine.

Les protéines de sang sont, quant à elles, très digestibles et de bonne valeur biologique malgré une légère carence en :

- isoleucine
- méthionine

Le sang est 2,5 fois plus riche en lysine que le tourteau de soja (déjà assez riche). Sa grande richesse en en leucine peut limiter l'utilisation de farine de sang chez les monogastriques en créant un déséquilibre avec les autres acides aminés ramifiés (isoleucine, valine).

En moyenne, le taux de méthionine des farines de viande est comparable à celui du tourteau de soja (1,38% des MAT). Par contre le taux de lysine est intéressant mais plus faible que celui du tourteau de soja (5,25 vs 6,33 des MAT)

Les protéines de poissons sont de très hautes valeurs biologiques. Elles sont particulièrement riche en lysine. La teneur en cet acide aminés est 30% supérieure à celle des protéines de boeuf. Ces protéines complémentent particulièrement bien les céréales.
Les farines de poissons sans les solubles ont une meilleure valeur biologique que les farines entières. En effet, les solubles sont moins riches en acides aminés indispensables et contiennent tout l'azote non protéique.

Influence des traitements technologiques

L'autoclavage peut améliorer la digestibilité de certaines protéines comme le collagène.
Par contre, la cuisson et le séchage, notamment à hautes températures, diminue la valeur biologique des protéines comme tous les traitements thermiques. Il entraîne :

- une diminution de la digestibilité des protéines.
- un blocage irréversible de certains acides aminés indispensables au cours de réactions de Maillard.

Les farines animales sont donc des sources de protéines mais ces protéines ne sont pas systématiquement de bonne qualité.

La dégradabilité ruminale

La dégradabilité ruminale des farines de viande est assez faible. Leur dégradabilité théorique (dt) est de 50% (source INRA, Alimentation des bovins, ovins et caprins - 1988). La dégradabilité des farines de poissons est plus faible encore. Grâce à cette faible dégradabilité dans le rumen, une partie non négligeable des acides aminés apportées par les farines animales peut atteindre les zone d'absorption intestinale. C'est pourquoi les farines de poisson étaient autrefois utilisées comme source d'acides aminés indispensables (notamment lysine, méthionine) chez les ruminants dont les besoins étaient très importants et en particulier chez les vaches laitières hautes productrices.

**Valeur protéique moyenne (ruminants) des farines animales comparée à celle du tourteau de soja**
**(en % du produit sec)**
	^{% MAT}	DT⁽¹⁾	d⁽²⁾	PDIN⁽³⁾	PDIE⁽⁴⁾
Tourteau de soja 50 ^(*)	54,4	0,62	0,90	388	263
Farine de viande osseuse	45-65	0,50	0,85-0,89	354-466	241-320
Farine de sang	90-93		0,90	679	498
Farine de plumes	92,3		0,86	633	579
Farine de poissons	64-78	0,45	0,90	530-560	410-500

^(*): pour comparaison
⁽¹⁾: Dégradabilité théorique dans le rumen (source INRA, Alimentation des bovins, ovins et caprins - 1988)
⁽²⁾ : digestibilité apparente (source INRA, L'alimentation des animaux monogastriques - 1989)
⁽³⁾: PDIN : protéines vraies digestibles dans l'intestin lorsque le facteur limitant est l'azote apporté à la flore ruminale (source INRA, Alimentation des bovins, ovins et caprins - 1988)
⁽⁴⁾: PDIE : protéines vraies digestibles dans l'intestin lorsque le facteur limitant est l'énergie apportée à la flore ruminale (source INRA, Alimentation des bovins, ovins et caprins - 1988)

Valeur énergétique des farines animales

Elle est assez élevée pour les farine de sang et de poissons. Elle est assez moyenne pour les farine de viande osseuse.

Cette valeur énergétique dépends du taux de matières minérales et de matières grasses résiduelles :

- la valeur énergétique diminue lorsque la proportion d'os et donc de matières minérales augmente.
- la valeur énergétique augmente lorsque le taux de matières grasses augmente. Néanmoins les matières grasses posent des problèmes de conservation car elles rancissent.

Cela est illustré par la formule qui permet de calculer la valeur de l'énergie métabolisable (rapportée à un bilan azoté nul) chez les volailles (EMAn) :

EMAn = 3570 + 60 MG - 45,5 MM (EMAn en kcal/kg de MS, MG : taux de matières grasses en %, MM taux de matières minérales en %)
(source INRA, Nutrition et alimentation des volailles - 1992)

**Valeur énergétique moyenne des farines de viande comparée à celle de l'orge**
**(en % du produit sec)**
	Ruminants UFL⁽¹⁾	Ruminants UFV⁽¹⁾	ED⁽²⁾ Porcs Kcal/kg	EM Volailles Kcal/kg
orge ^(*)	1,14	1,13	3505	3190
Farine de viande 60 dégraissée	0,70	0,67	3390	2690 ⁽³⁾
Farine de viande 55 grasse	0,75	0,73	3225	3020 ⁽³⁾
Farine de viande 55 dégraissée	0,66	0,63	2870	2470 ⁽²⁾
Farine de viande 50 grasse	0,70	0,67	2740	2750 ⁽²⁾
Farine de viande 50 dégraissée	0,53	0,52	2795	2260 ⁽²⁾
Farine de viande 45 grasse	0,66	0,64	-	1960 ⁽²⁾
Farine de sang	1,09	1,04	4610	3130 ⁽³⁾
Farine de plumes	1,10	1,02	4010	2760 ⁽³⁾
Farine de cretons	-	-	4600	3500 ⁽²⁾

^(*): pour comparaison
⁽¹⁾: énergie nette, Unité Fourragère Lait ou Unité Fourragère viande (source INRA, Alimentation des bovins, ovins et caprins - 1988)
⁽²⁾ : Energie Digestible (source INRA, L'alimentation des animaux monogastriques - 1989)
⁽³⁾ : Energie Métabolisable (source INRA, Nutrition et alimentation des volailles - 1992)

**Valeur énergétique moyenne des farines de poissons comparée à celle de l'orge**
**(en % du produit sec)**
	Ruminants UFL⁽¹⁾	Ruminants UFV⁽¹⁾	ED⁽²⁾ Porcs Kcal/kg	EM Volailles Kcal/kg
orge ^(*)	1,14	1,13	3505	3190
Farine de poisson 72 dégraissée	-	-	4130	3185 ⁽³⁾
Farine de poisson 70 grasse	1,07	1,04	4780	3740 ⁽²⁾
Farine de poisson 65 grasse	0,95	0,92	4185	3515 ⁽³⁾
Farine de poisson 65 dégraissée	-	-	4020	3160 ⁽²⁾
Farine de poisson 60 grasse	1,08 ⁽⁴⁾	1,05 ⁽⁴⁾	3960	3190^{( 2)}
Solubles de poissons	1,08 ⁽⁴⁾	1,06 ⁽⁴⁾	3980	3260 ⁽²⁾

Les minéraux

Les farines animales sont très riches en calcium et en phosphore, avec un rapport phospho-calcique de l'ordre de 1,7 à 2.
Le phosphore des farines de viande osseuse a une disponibilité élevée mais qui reste inférieure à celle d'un phosphate bicalcique.

Les farines animales sont riches en sélénium et iode. Leur teneur en fer est élevée, cela limite la possibilité d'utiliser les farine de viande comme source de protéines dans les aliments d'allaitement pour veaux. Les farines de sang ont une teneur en cuivre et en fer non négligeable.

Les farines de poissons sont assez riches en sels.

Les vitamines

La teneur en vitamines du groupe B n'est pas négligeable (teneurs voisines des apports recommandés) sauf pour la thiamine (vitamine B₁) détruites par les traitements thermiques. Les farines de poissons sont riches en niacine, vitamine B₁₂et biotine.
Les farines animales constituent une bonne source de vitamine B₁₂. Avant que la synthèse chimique de la vitamine B₁₂ soit réalisée, il était impossible de réaliser un aliment complet pour monogastriques sans utiliser une farine animale parmi les ingrédients.

En ce qui concerne les vitamines liposolubles, les farines de poissons sont très riches en vitamine K. Les teneurs en vitamine A, D et E sont très variables dans les diverses farines animales.

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