Recette d'un boeuf bourguignon pour 4 personnes 1 kg de gîte, paleron ou macreuse - 1 l de fond de veau non lié - 150 g de lardons - 150 g de champignons escalopés - 50 g de farine - une quinzaine de petits oignons glacés à brun - quelques tranches de pain pour les croûtons - persil haché - sel et poivre du moulin.Pour la marinade 200 g d'oignon (un demi piqué au clou de girofle et l'autre taillé en mirepoix - 100 g de carottes - 1 gousse d'ail écrasée - 1 bouquet garni - queues de persil - grains de poivre - quatre épices - 0.75 l de vin rouge.
Voici quelques outils pour tenter de convertir les recettes selon les mesures ou températures indiquées...
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Le Boeuf Bourguignon, comme son nom le laisse entendre serait d'origine... bourguignonne ! Mais génériquement on parle de Boeuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable. Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons pas, respectons le.
Comment ? En réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson. J'aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût... sacrilège !
Théoriquement vous n'avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on la fera évaporer plus tard).
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure. Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.
Notre boeuf Bourguignon a été cuisiné et présenté dans les cocottes "Doufeu" et les cocottes terre cuite émaillés de chez Le Creuset".
Commentaires
Bonjour, J'ai fait cette recette plusieurs fois, c'est toujours un régal, mais je dois à chaque fois faire cuire ma viande 5h voire 7h ! J'ai essayé avec du paleron, de la joue, rien n'y fait. Les morceaux ne sont pas trop gros, donc je me demande où ça pêche.... La viance reste dure longtemps. Est-ce au moment du rissolage où la viande peut se durcir ? Où la température du feu qui n'est pas bon ? J'utilise une cocotte en fonte. Si quelqu'un a une idée ;-)
Posté le 30 décembre 2015 à 18:47:10Fait avec un Cahors au lieu du Passe-tout-grain habituel (celui acheté n'avais pas assez de "corps"). Je flambe le vin au départ (recette B. Loiseau). La cocotte Doufeu donne un excellent résultat (eau sans calcaire pour éviter le dépot blanchâtre). Un peu la bagarre à la fin entre la viande, la sauce mixée, filtrée, l'ajout des grelots, des champignons et des lardons et les pommes vapeur : beaucoup de vaisselle, mais plaisir intense.
Posté le 07 avril 2016 à 17:53:37Franchement avec de telles explications, impossible de ne pas cuisiner "bien et bon"...
Posté le 16 octobre 2016 à 14:10:49Merci aux contributeurs "ChefSimon"...
Bonjour,
Posté le 22 novembre 2016 à 10:07:35Le chef Thierry Marx consille de tremper la viande 1 h dans de l'eau gazeuse type Saint-yorre pour casser le colagène et 1 h dans le vin seulement toute la nuit commence à cuire la viande et la durcit qu'en pensez-vous svp ? Merci.
@Yannick
Posté le 22 novembre 2016 à 15:41:33Le chef Thierry Marx travaille avec Badoit ce qui explique peut-être ce besoin d'utiliser l'eau gazeuse un peu souvent.... et je ne doute pas que ces conseils soient bons. Pour ce qui est de la marinade franchement je m'en passe, que ce soit dans l'eau (ah-ah-ah)
En ce qui me concerne et avec le peu de mes connaissances, c'est la cuisson lente qui dissout et transforme le collagène en cuisant. L'attendrissement par l'eau ou le vin reste une inconnue pour moi. Sauf la papayine et le jus d'ananas frais , je ne vois pas d'autres composants qui s'attaque franchement au collagène... je reste sur la cuisson lente, douce et régulière pour attendrir le collagène et ma foi, le résultat jusqu'à aujourd'hui est me semble t-il très satisfaisant... mais on peut se convaincre de l'utilité de la marinade prolongée (qui était à l'origine destinée à masquer la qualité douteuse des viandes, de les conserver et éventuellement les rendre plus propres à la consommation.La marinade peut avoir un effet d'attendrissement (à l'origine sur des viandes de force, d'animaux qui ont travaillé et qui sont par la force des choses âgées..) aujourd'hui les viandes sont jeunes et n'ont pas vraiment été sollicitées physiquement et en plus théoriquement saines)... mais ça n'est que mon opinion... bs
Bonjour
Posté le 22 décembre 2016 à 11:57:19Quelle quantité de fond de veau faut-il compter ?
@Chauvindom
Posté le 22 décembre 2016 à 12:12:28C'est noté dans la liste des ingrédients.
Bonjour,
Posté le 08 janvier 2017 à 11:55:58Pour le collagène j'ai un truc du chez Thierry Marx qui fait tremper la viande dans de l'eau riche en bicarbonate style Saint-Yorre pendant 1 h ce qui casse ce collagène puis 1 h dans la marinade pas plus une nuit entière l'alcool commence à cuire la viande ce qui n'est pas très bon . J'ai essayé çà marche la viande était très tendre.
Bonjour Yannick,
Posté le 08 janvier 2017 à 13:03:02Je ne sais pas si une eau pétillante riche en bicarbonate casse le collagène mais je sais que le chef Thierry Marx est en partenariat avec une grande marque d'eau pétillante... En ce qui me concerne c'est la cuisson longue et douce qui me permet d'obtenir une viande très tendre. Mais ce n'est que mon opinion.
BS
Il est rare de trouver cette très belle façon de transmettre une recette... avec cette façon, vous donnez confiance et liberté de juger pas les sens et je trouve ça essentiel en cuisine, même si je n-y connait rien en cuisine, on adore mes plats, juste parce que je mets des heures à les faire en faisant attention à un certain feeling... je suis musicien alors bon... Merci beaucoup en tout cas, cela prouve qu'il reste des gens bienveillants, vous en êtes sans doute... Loïc B
Posté le 04 février 2017 à 20:22:36