Pleurotus ostreatus (Jacquin : Fr.)P. Kummer

        

Classe : Basidiomycètes
Ordre : Tricholomatales
Famille : Pleurotaceae
Genre : Pleurotus

assez grande taille, de 4 à 15 cm de diamètre, charnu, d'abord convexe puis s'aplanissant, en forme d'éventail, de coquille d'huître, de spatule.
Cuticule séparable totalement. Elle est lisse, brillante, luisante, de couleur très variable allant du gris-blanchâtre, au gris-noirâtre en passant par le violacé, brun, jaune, parfois presque blanchâtre dans l'âge couvert d'une abondante pruine blanche.
La marge est sinueuse, mince, longtemps enroulée. Par le sec elle se crevasse, se fendille ;

moyennement serrées, inégales, souvent fourchues, peu larges d'environ 4 à 8 mm, ivoires, crèmes à grisâtres, décurrentes ;

bref , latéral, excentrique, oblique, plein, assez coriace ;

épaisse et blanche, tendre dans la jeunesse, légèrement élastique ensuite, coriace avec l'âge, saveur douce, odeur fongique agréable;

sporée crème non amyloïde ; spore : 5 x 11 µm, hyalines, lisses, allongées-ellipsoïdes ;

 

Le pleurote vient sur le bois mort ou affaibli de diverses feuillus, peupliers, hêtres, saules, rarement sur résineux, où il se développe toujours en touffes de nombreux individus compactes, étagés les un sur les autres. Assez commun, présent dans toute l'Europe, il apparaît assez tard en saison jusqu'à la fin de l'hiver.

C'est un champignon classé dans les - bons comestibles - qui doit cependant être consommé jeune, les exemplaires plus âgés coriaces et à odeur plus douteuse seront écartés.

La culture du pleurote se pratique partout dans le monde y compris en France depuis les années 70. Mais après un fort essor, sa consommation, donc sa production, semble stagner légèrement, le champignon de Paris toujours roi ne lui laissant que peu de place.
Le pleurote en huître , pour fructifier à besoin de faibles gelées nocturnes. Plusieurs espèces de différentes origines sont maintenant cultivées, comme les variétés provenant de la Floride qui ne nécessitent pas ces gelées, ce qui permet des récoltes étagées sur presque toute l'année.

La Hongrie semble être à l'origine de la culture du pleurote à grande échelle. Elle se pratiquait sur billes de bois de diverses essences de feuillus d'environ 1 mètre de longueur dans lesquelles étaient pratiqués des trous ensemencés de blanc de pleurote puis refermés. Ces billes étaient enterrées de moitié, dans un sol idéalement exposé pour le pleurote et commençait une attente relativement longue jusqu'à la première récolte. Celle -ci s'étalait sur 3- 4 ans et donnait environ 15 kg de champignons pour 100 kg de billes. Méthode longtemps utilisée et encore bien utilisée dans la production familiale, par contre en production de masse, celle- ci s'effectue maintenant sur balles de divers végétaux stériles puis ensemencées de blanc de champignons disposées en cave de forçage à très haute teneur en humidité et température constante. cette méthode permet un rendement accru et surtout des temps de fructification écourtés.

Idées recettes:

• Pleurotes aux œufs.
• Ragoût aux pleurotes.
• Filet mignon aux pleurotes et sommités de choux fleurs.
• Sanglier aux pleurotes pommes et marrons.
• Thon au pleurotes.
• Velouté d'asperges aux pleurotes.

 

- quelques autres noms vernaculaires français :

Pleurote d'hiver, Pleurote en huître, Pleurote en coquille, Oreille de noyer, Poule de bois

- synonymes latins :

Pleurotus columbinus Quél. ; Pleurotus ostreatus var. columbinus Bres.

- et dans quelques autres langues :

(CN) : chinois : Cao pi ce er - Ce er - Hao jun - Ye hao jun - Bei feng jun
(DE) : allemand : Muschelpilz, Austernseitling, Oesterzwam, Austernpilz, Buchenschwamm, Drehling
(UK) : anglais : oyster mushroom, pleurotus mushroom, pearl oyster, Wild oyster mushroom.
(DK) : danois : Almindelig østershat
(ES) : espagnol : Seta de ostra, Seta de mimbre, Seta de alpaca, Orellanes
(IT) : italien : Fungi di nipitedda, Agarico ostreato, Gelone, Orecchione ..
(JP) : japonais : Hira take
(NL) : néerlandais : Gewone oesterzwam
(NO) : norvégiens : Blågrå østerssopp
(PL) : polonais : Boczniak ostrygowaty
(RU) : russe : Вешенка обыкновенная, Вешенка устричная
(SE) : suedois : Ostronmussling , Pleuroto
(SI) : slovène : Ostrigar

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19/03/03
10/02/06