Les appellations bordelaises
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Xeres
En préambule, ne commettez pas le sacrilège de servir le Xérès frais. Il se boit chambré !
Les vins de Xérès comprennent toute une palette de vins allant des plus secs au plus liquoreux. Tous présentent ces caractéristiques un peu ´oxydées´, conséquence de leur long élevage et de la Flor, qui s´est développée à même les fûts.
Les différents types sont :
- Les Finos, d'élevage biologique (processus de "flor"), sont de couleur jaune paille, au bouquet de noisette, et sont élaboré par le système de solera. La marque la plus connue est le Tio Pepe de Pedro Domecq.
- Les finos de Sanlúcar de Barrameda sont plus légers et prennent le nom de Manzanilla.
- L'Amontillado est de couleur ambre, au bouquet "punzante" (alcoolisé, boisé, processus de flor), et secs. Il est obtenu à partir d'un fino soumis à un élevage "crianza oxidativa" (oxydation produite par le contact de l'air et du vin dans le fût de bois, la bouteille ou pendant le transvsement. Ce processus vieillit rapidement le vin, lui apportant les qualités gustatives et olfactives du chêne). On ne saurait trop vous recommander la lecture de la nouvelle d´Edgar Poe, La barrique d´Amontillado, au pouvoir si attractif, qu´elle permet au criminel d´arriver à ses fins.
- L'Oloroso, de couleur sombre, il est très aromatique et de composition puissante. De crianza "oxidativa", il peut être sec ou modérement doux. En fonction de leur teneur en sucre, ils peuvent porter les noms suivants : Medium, Cream Sherry, Amoroso, ...
- Les Dulces (vins doux de dessert), à base de Pedro Ximénez ou de Moscatel (muscat) sont de couleur acajou, très sucrés. Ils sont élaborés à partir de raisin très mûrs, la fermentation est partiellement interrompue, pour procéder à de l'ajout d'alcool.
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