Потребность в белке. Белки относятся к основным пищевым веществам, определяющим характер всею питания. На фоне достаточности белка наиболее полно проявляются все полезные свойства других пищевых веществ - жиров, углеводов, витаминов и др. Основное назначение белков пищи - это (построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, естественно, отпадает необходимость в пластических веществах для этой дели. Однако у взрослых остается потребность в регенерации (восстановлении) изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок и тем в большем количестве, чем выше изнашиваемость тканей. Установлено, что чем активнее физическая деятельности человека, чем тяжелее и продолжительнее мышечная нагрузка, тем большая степень регенерации и тем больше для этого требуется белка. Таким образом, у людей зрелого возраста, занимающихся активно физическим трудом, потребность в белке достаточно высокая.
Достаточное поступление белка необходимо и для поддержания постоянства так называемых специфических белков организма, представляющих особую ценность. Эти белки выполняют в организме сложные и тонкие функции, входя в состав гормонов, ферментов, антител и других образований, участвующих в важнейших биохимических процессах жизнедеятельности организма. Специфические белки в организме сберегаются путем поддержания их количественного и качественного постоянства за счет первоочередного использования белков пищи. Все это подтверждает необходимость применения в зрелом возрасте достаточно больших количеств белка. Можно считать научно обоснованной для взрослых людей норму белка в количестве 1,5 г белка на 1 кг веса тела в сутки с колебаниями на 0,5 г в ту или иную сторону в зависимости от возраста, пола и уровня физической нагрузки.
Помимо установления количественной нормы белка, важное значение имеет определение в ней удельного веса животного белка. По современным представлениям в рациональном питании взрослых людей животные белки (белки мяса, рыбы, яиц, молока) должны составлять примерно 50% общего количества белков рациона. Так, при норме белка 100 г в сутки половину этого количества (50 г) следует удовлетворять животным белком. Из этого количества одну половину (25 г) рекомендуется обеспечивать молочным белком (100-150 г творога и др.); другую половину (25 г)-за счет мяса, рыбы, яиц (200 г мяса
или 200 г рыбы и 1 яйцо и т. п.). Вторая часть суточной нормы белка (50 г) отводится на растительные белки (белки хлеба, крупы, картофеля, овощей и других растительных продуктов). В состав всех белков входят разнообразные аминокислоты (особый вид органических кислот), представляющие огромную физиологическую ценность для организма. Аминокислоты делятся на две группы: заменимые и незаменимые. Уже само название говорит о том, что ко второй группе относятся крайне важные в биохимическом отношении вещества. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей. Из этой группы аминокислот особо важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин.
Метионин. В профилактике различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, важное значение придается так называемым липотропным веществам, или веществам, способным предотвращать ожирение печени. Одним из активных липотропных веществ является метионин. Он оказывает регулирующее влияние на жировой обмен, нормализуя его. В качестве источников метионина может служить белок многих пищевых продуктов и в первую очередь белок молока. В 100 г основного белка молода - казеина - содержится, например, около 3 г метионина.
Высоким содержанием метионина отличаются бобовые. В гороховой муке в 1,5 раза, а в соевой - в 3-4 раза метионина больше, чем в пшеничной муке. Богата метионином и овсяная крупа, в которой, помимо метионина, содержится жир (около 6%). Принято считать, что наиболее полезна гречневая каша с молоком. Это действительно так. Однако овсяная каша с молоком по своим биологическим свойствам превосходит гречневую. Серосодержащих, антисклеротических аминокислот очень много в зернах подсолнуха. Зерна подсолнуха могут рассматриваться как продукт с выраженным антисклеротическим свойством.
Широкую известность как источника метионина получил творог. Создалось даже впечатление, что творог - "монопольный поставщик" метионина. Между тем и другие продукты (фреска, яйца, мясо и др.) также содержат много метионина.
Потребность в метионине составляет около 3 г в сутки.
Лизин. Второй важной аминокислотой является лизин, который тесно связан с кроветворением. Недостаток в пище лизина, приводит к нарушению кровообразования, снижению количества красных кровяных элементов-эритроцитов уменьшению содержания в них гемоглобина. При недостатке лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц и нарушение кальцификации костей, а также
возникает ряд изменений в печени и легких.
Содержание лизина в основных продуктах питания следующее (в мг на 100 г продукта):
Мясо - 1529
Пшеничная мука 365
Рыба (треска) - 1447
Кукурузная мука - 225
Творог нежирный - 1289
Гороховая мука - 1795
Яйца - 819
Соевая мука -2940
Молоко 272
Картофель - 107
Морковь - 52
Потребность в лизине может быть определена в количестве 3--5 г в сутки. Основные источники лизина- творог; мясо, а рыба содержат около 1,5 г лизина в 100 г продукта.
При оценке мяса как источника Лизина; триптофана и метионина устанавливается прямая зависимость от сорта мяса. Мясо высших сортов содержит меньше белка, но аминокислотный состав этих белков лучше, чем белков нежирного мяса. Общее количественное повышение белка в таком мясе происходит главным образом за счет соединителя белков (коллагена, эластина и др.).
Мясо средней жирности по сочетанию аминокислотами является наиболее цённым.
Яйца в качестве источника лизина представляют меньшую ценность по сравнению с мясом и творогом; они содержат наполовину меньше лизина (0,8 г на 100 г, тогда как мясо содержит 1,5 г лизина на 100 г продукта).
Недостаточность лизина в хлебных злаках является основным фактором, снижающим ценность белков этих продуктов. Недостаток лизина в белках зерновых культур сказывается на общем аминокислотном балансе всего пищевого рациона. С удалением зародыша и наружных оболочек продукта (мука сортовая, манная крупа и др.) они еще в большей степени обедняются лизином.
Триптофан. Триптофан является одной из важнейших аминокислот, которая по многообразию своих биологических свойств превосходит многие другие жизненно важные компоненты и в наибольшей степени связана с тканевым синтезом, процессами обмена и роста.
Потребность организма в триптофане составляет примерно 1 г в сутки. Однако набрать это, казалось бы, небольшое количество триптофана, за счет продуктов пищевого рациона трудно. Основными источниками триптофана являются мясо, рыба, творог, яйца; в 100 г этих продуктов содержится около 0,2 г триптофана.
В мясе триптофан содержится неравномерно. Обращает на себя внимание, что белки соединительной ткани (коллаген, эластин, желатина) совершенно лишены триптофана. Наиболее ценными по содержанию триптофана являются нежные части мяса (вырезка и др.).
В молочных продуктах максимальное количество триптофана сосредоточено не в казеине, а в альбумине, т. е. в том молочном белке, который менее устойчив. Как известно, альбумин при нагревании выше 70° денатурируется и выпадает в осадок. При кипячении молоко, лишаясь альбумина, теряет вместе с ним и часть триптофана. Содержание в альбумине триптофана в 4 раза больше, чем в других белках молока. Наибольшее количество триптофана содержится в яичном белке. Источником триптофана служат и растительные белки, главным образом зерновых продуктов. Наиболее богат триптофаном белок пшеницы, меньше триптофана содержат белки риса и еще меньше белки кукурузы.
В отдельную группу выделяются бобовые культуры, белки которых отличаются высоким содержанием триптофана. В сое триптофана в 4 раза больше, чем в пшенице, и в 1,5 раза больше, чем в мясе или яйцах. Горох и фасоль по содержанию триптофана превосходят мясо и некоторые другие животные продукты.
Азотистые экстрактивные вещества. К белкам в известной степени могут быть отнесены азотистые экстрактивные вещества, обладающие нежелательными свойствами и требующие ограничения в пожилом возрасте. В 1 кг мяса содержится 3,27-3,82 г азотистых экстрактивных веществ. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и сокогонном действии на пищеварительные железы. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочные желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, и поэтому оно широко используется в диетическом питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и др. Из растительных белков наибольшую ценность представляют белки риса, бобовых, овсяной крупы, картофеля, которые по своему составу приближаются к животным белкам.
|
Белки