ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

ГОСТ 5284-84

Питание в любом походе – больше, чем просто физическая необходимость. Это ритуал и зачастую веселое времяпрепровождение. Летом леса балуют нас ягодами и грибами, зимой рацион становится более прозаичным. Хорошо, если в компании есть удачливые рыболовы, тогда уха или жареха из свежей рыбы приятно разнообразит стол. Но есть всесезонное походное блюдо, ставшее таким же символом походной кухни, как, например, пицца для итальянской. Догадались о чем речь? О тушенке, конечно же! В рюкзаке любого походника, ей родимой, всегда гарантировано место. Тушенку обсуждают на туристских форумах, спрашивая друг у друга: «А какая самая хорошая?».

Пословица гласит: «На вкус и цвет товарища нет». Это так, но идеал тушенки у всех примерно одинаков.

Пролог

Бросая короткий взгляд на консервный нож, вспарывающий донце последней, тринадцатой банки тушенки высшего сорта, невольно ловишь себя на мысли: «Я же совершенно ничего не понимаю в дегустации, купаже и послевкусии, мало того, я никогда не принимал участие в тестировании продуктов, да еще таких аутентичных, как тушенка говяжья под номенклатурным ГОСТ – 5284-84. Стоящие рядом коллеги тоже недалеко от меня ушли. Заметим ли мы разницу во вкусе одинаково приготовленного мяса? Или вся эта затея изначально дурость?».

Разговоры о насущном

Как-то по осени в нашей редакции возник разговор о тушенке. Выяснилось, что с основным ингредиентом туристской кулинарии все не так просто. Много вопросов, мало внятной информации. В Интернете есть кое-что, но в большинстве случаев сведения субъективные и краткие. Наш разговор в редакции кончился ничем. Мы разошлись, сетуя на отсутствие объективной картины. Во время новогодних каникул вдруг возникла идея устроить «тест тушенки», как бы смешно это ни звучало. Такой, знаете, сугубо обывательский, потребительский тест. Без химического анализа содержимого банок, без участия профессиональных дегустаторов и без предоплаченного результата. Тем более что к производителям обращаться не планировали, а решили обойтись своими силами.

Сразу определили несколько основополагающих принципов:

1. Покупать для пробы будем только жестяные банки. Стеклянные не рассматриваются из-за проблем с транспортировкой. Уронить рюкзак легко, кому потом охота вылавливать из него стекла, мясо да еще и одежду стирать?

2. Для начала ограничимся только тушеной говядиной и обязательно с маркировкой ГОСТ 5284-84 (присутствие этого стандарта качества на этикетке обязывает производителя накормить нас натуральным мясом без добавления сои и субпродуктов).

3. Покупаем для начала 15 – 20 банок, которые первыми попадутся на глаза в магазинах.

4. Пробовать будем большой компанией, и каждый вкусивший гостовской тушеночки будет оценивать ее по десятибалльной шкале с учетом соотношения мяса/жил/жира и вкуса. Подсчитаем, суммируем и поймем, кто у нас вышел в лидеры.

5. Объективности в полном смысле без химического анализа потребляемого продукта нам, разумеется, не достичь. Но ежели в процессе поедания тушенок от разных производителей, мы не начнем спорить до хрипоты и лезть в драку, а окажемся единодушны во мнениях, значит, рисковали здоровьем не зря. Можно будет говорить о «покупательском выборе». Это будет достаточно объективно и честно.

Почему ГОСТ?

Периодически в Интернете на туристских форумах люди пишут о своих разочарованиях, когда открыв банку с надписью «тушенка кусковая», обнаруживают в ней фаршеподобную массу, которая ни своим видом, ни вкусом даже частично не оправдывает ожиданий. Сравнивать есть с чем. Хоть раз в жизни каждый пробовал хорошую, правильную тушеночку. Из настоящего волокнистого мяса здорового аппетитного цвета, с жирком, с желе и с лавровым листом. Она даже в холодном виде и без гарнира вкусна. А уж с картошечкой или макарошками просто праздник живота получается.

Отвлекусь-ка я, пожалуй, от клавиатуры и пойду пообедаю…

…Так вот. Оказывается не все в курсе, что самая лучшая тушенка должна делаться по определенному общепринятому стандарту – ГОСТу. И этот ГОСТ должен быть указан на банке. В случае с говядиной, мы говорим о специальном государственном стандарте ГОСТ 5284-84. На это надо обращать внимание при покупке тушенки, так как кроме государственного стандарта существуют еще технические условия производства, разработанные самим производителем. На этикетке в этом случае указывается не ГОСТ, а ТУ (далее номер).

Вообще, список утвержденных стандартов невелик:

ГОСТ – государственный стандарт разрабатывается на продукцию, имеющую межотраслевое значение.
ОСТ – отраслевой стандарт разрабатывается на продукцию отраслевого значения.
ОТУ – общие технические условия устанавливают требования к группе однородной продукции.
ТУ – технические условия производителя.

ГОСТ устанавливает технические требования к продукции, требования безопасности, методы анализа, область и способы применения. ГОСТ находится на самой вершине списка стандартов, ТУ – в самом его низу. Технические условия, разработанные непосредственно производителем, определяют - что, из чего и как делать, руководствуясь рентабельностью и местной экономической ситуацией. В случае с продуктами питания ГОСТ подразумевает не только предъявление жестких требований к качеству сырья, но и конкретную рецептуру приготовления готового продукта. ТУ для многих производителей тушенки стал и простым и легальным способом удешевления производства. Проверок и анализов соответствия технических условий государственному стандарту, как правило, не делается. В результате, покупая тушенку сделанную в соответствии с ТУ производителя, вы целиком зависите от его (производителя) чести и совести. В банке может быть что угодно, и вас об этом предупреждали, так что судиться бесполезно. ГОСТ же разрабатывается не предприятием-изготовителем, а государственными отраслевыми структурами и утверждается на высшем уровне Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации. Каждый ГОСТ проходит серьезные испытания и проверки в сертифицированных лабораториях, и только если все условия стандарта соблюдены, продукт допускается к производству.

Конкретно расшифровка ГОСТ 5284-84 для «Говядины тушеной» выглядит так:

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;

перец черный;

лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны

по рецептуре, указанной в табл. 1.

Таблица 1

Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %, по сортам
Наименование сырья	высший	первый
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%	87,0	-
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%	-	87,0
Жир-сырец говяжий	10,5	10,5
Лук репчатый очищенный измельченный	1,33	1,33
Соль поваренная	1,14	1,14
Перец черный молотый	0,01	0,01
Лист лавровый	0,02	0,02

Примечания:

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.

3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

Как видите, требования действительно довольно жесткие и не дают возможности импровизировать с ингредиентами. Значит ли все вышесказанное, что тушенка, сделанная по ГОСТу, всегда будет вкусной, с явным преобладанием настоящего мяса в банке? Шансы есть. Попробуем убедиться.

Правда жизни,

или вкусовые рецепторы и родной желудок не обманешь!

В последних числах января наступившего года мы купили пару десятков банок ГОСТовской тушенки с разными этикетками и только потом обратили внимание, что не все они высшего сорта. Попалось несколько банок первого сорта. Ладно, думаем, облажались с покупкой, так хоть оценим каждый сорт по отдельности. Опять же, первый сорт дешевле, а если он окажется не хуже высшего, то зададимся рекламным вопросом: «Зачем платить больше?».

Правила испытаний были определены. Добровольцы ПНИЛКЕ (Первой независимой испытательной лаборатории консервированной еды) собрались в намеченном месте в Подмосковье. Первым делом собрали складной мангал и запалили угли, чтобы греть открытые банки. Затем отделили образцы высшего сорта от образцов первого сорта. Каждый сорт соревнуется в своей группе, а потом, если все будет благополучно, мы сравним тушенку разных сортов. Получилось 13 банок высшего сорта и девять – первого.

Высший сорт

1. Говядина тушеная ГОСТ 5284-84 (собственной торговой марки нет)

Производитель: «Снов», Беларусь, п.Снов.

2. Торговая марка «Винокур для своих».

ООО «КМПЗ ОВО» – Торговый дом Винокур (Москва).

Тушенка произведена на заводе в Калининградской обл.

3. Торговая марка «Микоян».

Производитель: Микояновский мясоперерабатывающий завод (г.Москва).

4. Говядина тушеная ГОСТ 5284-84 (собственной торговой марки нет).

Производитель: Березовский мясоконсервный комбинат, Беларусь, г.Береза.

5. Торговая марка «Скопинская тушенка».

Производитель: Скопинский мясоперерабатывающий завод (Рязанская обл.).

6. Торговая марка «А.С.Кузнецов»

7. Торговая марка «КонПрок»
(г.Белгород).

8. Торговая марка «Гипар GOLD»
(г.Вязьма).

9. Торговая марка «Главпродукт-Экстра».

10. Торговая марка «Корзина»
(г.Нарофоминск).

11. Торговая марка «Любимый дом»
(г.Калининград).

12. Торговая марка «Совпрод»
(г.Советск).

13. Торговая марка «Главпродукт» (высокая банка).

По логике, далее должны перечислятся банки первого сорта. Но мы не станем этого делать по причинам, которые вскоре станут очевидными.

Итак, мы начали наш тест с фотографирования каждой банки. Потом переписывали все данные производителя и состав продукта. Действительно, ни на одной этикетке не были упомянуты субпродукты или соя. Уже хорошо.

Затем банки стали открывать… сразу же, на этой стадии стало понятно – говорить о среднем уровне стандарта качества не приходится, хотя оно должно быть при соблюдении ГОСТа. Прежде всего, даже в холодном виде закамуфлированное жиром и желе содержимое банок «Корзина» и «А. С. Кузнецов» здорово отличалось от прочих. В тушенке марки «Корзина» мы не обнаружили на поверхности и намека на присутствие мяса. Поковыряли ножом и вилкой. Все равно непонятно. Вроде есть на дне что-то розоватое, но вот что именно?

Вообще, протестировать 13 банок тушенки это вам не поле перейти. Это, знаете ли, сродни гражданскому подвигу с полнейшей самоотдачей и известной долей самопожертвования. Глядя сверху на открытые банки, сразу замечаешь все разноцветье жира, скрывающего под собой заветное насыщающее мясцо. Да, жировая «броня» практически в каждой из тестируемых банок была на удивление своеобразна и различна не только на цвет, но и на вкус, и на ощупь.

Мы разогрели в походном мангале представителей высшего консервного общества до нормальной температуры. Хищно звякнули вилки, выдернутые из ножен, и тест начался. Пробовавших было 14 человек. Технология теста сильно упростилась. В горячем виде истинная сущность содержания проступила отчетливо.

Тушенка ГОСТ 5284-84 из г.Береза на вид идеальна, а ее банка-землячка из Снова демонстрирует присутствие жил, хоть их и немного. Сновская тушеночка хороша, но по общему мнению членов ПНИЛКЕ, по сумме показателей заметно уступает продукту Березинского мясокомбината. В г.Береза верны традициям и делают замечательную классическую тушенку.

«Микоян» порадовал сплошным мясом. Жил и прочих невкусных составляющих не было. Вкусно! Мясо чуть более суховато, чем в консервах из Беларуси, однако в пределах разумного. С макаронами должно идти на ура!

Та самая «Корзина», которая насторожила нас еще в холодном виде, в горячем вызвала откровенный смех. Хотя будь мы в лесу с такой тушенкой, впору было бы плакать. Это что-то! Для соблюдения чистоты эксперимента пришлось вылить (ВЫЛИТЬ!) содержимое банки в миску из нержавейки. Мы по очереди пытались наглядно, обозревая содержимое сверху, вытащить на свет божий хотя бы что-нибудь напоминающее мясо. Кроме жил, бесформенного лоскутка кожи и пары кусочков твердого сала в жидкости, которая, по мнению производителей, должна была заменить собой натуральный жир, на поверхность ничего поднять не удалось. При минусовой температуре масляная субстанция, заполнявшая добрую половину банки, не замерзала, в то время как в других протестированных образцах жир уже превратился в похожие на обмылки островки бело-желтоватого цвета… Созерцание незамерзающего жира рождает какие-то аналогии со ртутью. Тушенка под торговой маркой «Корзина» сразу выбыла из борьбы.

Следом за ней была забракована и тушенка от «А.С. Кузнецова». Это действительно похожее на паштет блюдо по вкусу ничем не отвечало классической ГОСТовской продукции. Какая-то соевая мешанина с веществом, сильно напоминающим старый добрый армейский комбижир. Незачет!

«Главпродукт-экстра» мяса в изобилии не предлагал, мяса на жилистой пленке не более половины объема банки. В целом, очень средняя тушенка. И еще, некоторым показалось, что мясной жир попахивает рыбой. С чего бы?

«Главпродукт» в высокой банке по виду был близнецом более дорогой «Экстры» и вроде бы соответствовал ГОСТу, но уж очень невкусным оказался. Поэтому из всех тушенок, набравших баллы, эта оказалась последней в сводной таблице результатов.

«Гипар GOLD» – выше среднего уровня. По вкусу нормальная тушенка, но все то же наличие жил и явно заниженное количество мяса помешало ей попасть в число лидеров теста.

Банка «Совпрод» содержала в себе сиротливый кусочек мяса на пару столовых ложек и много жира. Мясо на самом деле очень вкусное, но так обламывать потребителя нельзя! По ГОСТу доля мяса должна быть не менее 87%!!!

«КонПрок» грешит тем же. Мало мяса. Прямо сговор какой-то! Нет, при визуальном осмотре продукт показал себя с хорошей стороны. Вилка самого расторопного народного дегустатора, подцепив небольшой кусочек мяса, попыталась отделить его от остальной массы тушенки, но за кусочком немедленно потянулись какие-то жилы и пленки. Проделав несложные манипуляции, злополучное мясцо удалось-таки отправить в рот на вкусовую дегустацию и там, оно нормально разжевалось и оказалось очень даже съедобным.

Менее вкусной показалась нам банка под названием «Любимый дом». Зато говядины не пожалели, ее много. Производителю стоит поработать над рецептурой, перспективы есть.

«Винокур для своих» огорчил. Скользкий жир занимал более половины всей банки. Остальное пространство досталось какой-то непонятной смеси мясного цвета. Поиск мяса или других съестных составляющих успехом не увенчался. Выловив пару лавровых листов с прилипшими на них жилками, похожими на маленьких недорощенных дождевых червячков, банку пришлось отставить в сторону, а этому продукту влепить «незачет». Никто так и не решился насладиться его вкусовыми качествами.

Попробовав все рассмотренные тушенки, мы взялись было за 1 сорт, но… Вся продукция оказалась откровенно плохой. Зато сумела поднять настроение всей компании. Давно мы так не смеялись. Описывать содержимое банок глупо, есть там все равно нечего. Мяса либо нет вообще, либо оно есть, но использовать его можно только в походном супе. Да и то с осторожностью. Вид жуткий! В консервах 1 сорта попадались вены, уши и даже фрагменты костей несчастных коров. Если существует ГОСТ или ТУ для тушенки 2 и 3 сортов, то, следуя этой логике, там все сводится к рогам и копытам.

фото	Торговая марка	Производитель	Оценки 12 тестеров	Суммарная оценка	Комментарий
	Говядина тушеная ГОСТ 5284-84	«Березовский мясоконсервный комбинат», Беларусь, г.Береза	10; 10; 10; 9; 9; 10; 7; 8; 8; 10; 9; 8	108	Лидер. Лучшая из банок по всем показателям –и вкусная, и жира ровно столько сколько надо, и мясо отборное. Заслуженное 1 место. ( 55 руб)
	«Микоян»	ЗАО «Микояновский мясокомбинат», г.Москва	9; 8; 9; 8; 8; 8; 8; 9; 9; 10; 9; 9	104	2 место. Чуть суховата, зато вообще нет жил, одно мясо. ( 67 руб)
	Говядина тушеная ГОСТ 5284-84	Агрокомбинат «Снов», Беларусь, п.Снов	7; 7; 5; 6; 8; 9; 10; 6; 10; 7; 8; 7	90	Достойный продукт и 3-е место в нашем тесте. Классическая тушенка. Подвело лишь присутствие небольшого количества жил в мясе. ( 54 руб)
	«КонПрок»	OAO «КонПрок», г.Белгород	8; 8; 7; 7; 6; 8; 8; 8; 6; 8; 7; 7	88	4 место в нашем тесте. Нам понравилось. ( 50 руб)
	«Гипар GOLD”	OOO «Мясоконсервный завод», г.Вязьма	6; 6; 6; 6; 5; 6; 6; 7; 5; 4; 5; 7	69	Результат чуть выше среднего. Признаться мы ожидали большего от «Гипара». Было мало мяса, много жил и жира. Или банка неудачная попалась? ( 65 руб)
	«Скопинская тушенка»	«Скопинский мясоперерабатывающий завод», Рязанская обл.	6; 5; 5; 6; 7; 6; 5; 6; 6; 5; 5; 4	66	Средний результат. ( 38 руб)
	«СовПрод»	ООО «Советские продукты», г. Советск	4; 4; 4; 7; 6; 7; 5; 5; 6; 5; 4; 5	62	Очень мало мяса в банке. Меньше половины ее объема! Если бы не это, СовПрод наверняка вошел бы в пятерку лидеров. ( 40 руб)
	«Любимый дом»	ООО КМПЗ "Балтпроммясо", г.Калининград	5; 5; 6; 4; 5; 5; 5; 5; 4; 4; 4; 5	57	Средний результат. Мясо хорошее без жил, но не очень вкусным нам оно показалось. (48 руб)
	«Главпродукт-Экстра»	Главпродукт, ЗАО "Орелпродукт", г.Орел	5; 3; 4; 5; 5; 4; 5; 4; 5; 4; 3; 5	52	Средний результат. ( 60 руб)
	«Главпродукт» (высокая банка)	Главпродукт, ЗАО "Орелпродукт", г.Орел	2; 2; 1; 2; 2; 3; 2; 1; 2; 3; 1; 1	22	Последнее место из всех банок набравших очки. Очень много жил и жира. ( 45 руб)
	«Винокур для своих»	Изготовлено в г.Калининград по заказу ТД «Винокур»	0	0	Незачет. ( 48 руб)
	«А.С.Кузнецов»	Группа компаний «Балтпищепром», г.Калининград	0	0	Незачет. Внешний вид, консистенция и вкус сильно отличаются от всех прочих ГОСТовских банок. ( 32 руб)
	«Корзина»	ООО «С утра до вечера» - Ташировский МПЗ, Нарофоминский р-н, д.Таширово	0	0	Незачет! Не нашли ни одного куска мяса в банке. Снова не повезло? ( 55 руб)

Эпилог

Наш доморощенный тест тушенки завершился. Разумеется, итоги, подведенные «народными» дегустаторами, не претендуют на абсолютную истину, но выводы для себя мы сделали. Хотелось бы продолжить подобные дегустации. Осталось еще много производителей тушенки, чья продукция не участвовала в первом раунде. Надеемся, что тема съестного не оставит вас равнодушными и мы сообща продолжим изучение консервного рынка. На форуме нашего сайта открыта тема «тушенка», где можно обменяться мнениями, рассказать о своем опыте удачных и неудачных дегустаций.

Приятного аппетита!

Сергей Баранов, Дмитрий Филиппов и редакция журнала "Рюкзак"

Фотографии: Дмитрий Семенов, Павел Чадаев, Алексей Благодатских

Тестировщики

Февраль 2007 г.